什么是麦醇溶蛋白?

麦醇溶蛋白是一种蛋白质,存在于小麦和其他谷物中,负责引发敏感人群的乳糜泻症状和小麦过敏。 人体对其产生的抗体为测试这些疾病提供了一种方法。 这种蛋白质是许多人遵循无麸质饮食的原因。

面筋是小麦中种子蛋白的结合体,可以使面包正常生长。 有两种包含面筋的蛋白质,其中之一是麦醇溶蛋白。 不幸的是,许多人有遗传倾向对这种蛋白质敏感。 在最严重的情况下,这表现为腹腔疾病-一种小肠疾病,食物不能被适当吸收。 该疾病还有许多其他症状,包括神经系统疾病,但是一旦从饮食中去除了麸质,这种症状就可以逆转。

在患有腹腔疾病的人中,人体会产生麦醇溶蛋白抗体,可以通过检测该疾病的存在来检测。 麦醇溶蛋白有多种,根据存在的蛋白质类型,人体会产生不同类型的抗体。 这些一起被称为抗麦醇溶蛋白抗体(AGA)。 响应于蛋白质的每种不同形式,会产生完全不同的抗体,这只是一种会导致人们对小麦过敏的蛋白质。

AGA抗体的特异性约为85%。 为了制造更特异性的抗体,研究人员尝试使用纯化的麦醇溶蛋白或其分解片段作为制备抗体的靶标。 蛋白质的分解产物被称为肽,而麦醇溶蛋白肽(由蛋白质中高效诱导抗体的部分制成)已经化学合成。 这样的合成肽在诱导抗体产生方面可能比使用整个蛋白更好。

这些抗体的最新研究表明,对麦醇溶蛋白敏感的人比最初想象的要多。 虽然没有患腹腔疾病,但仍有10-15%的美国人患有多种症状。 对这些抗体的阳性反应表明它们需要考虑改变饮食,并可能尝试消除所有面筋。

除了诊断人类疾病外,高度特异性的麦醇溶蛋白抗体还可用于检测食品中面筋的存在。 这是非常重要的,因为小麦面筋往往会污染许多人们预期不会包含任何形式的小麦的食品。 新程序可以检测出低至百万分之一(ppm)的小麦。 该测试可以帮助向患有乳糜泻或对麸质过敏的人提供不含麸质的产品。

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